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Sushi-Meister Nobu Matsuhisa: “Große Köche können mir das Gefühl vermitteln, dass ich etwas esse, das meine Mutter gemacht hat”

Nobu Matsuhisa ist eine Legende der japanischen Küche. Gemeinsam mit Robert De Niro hat er seine Restaurants zu globalen Erfolgen gemacht – und sein Miso Black Cod ist eines der meistkopierten aber nie erreichten Fischgerichte der Welt. Mit GQ spricht er über das, was für ihn echte Kochkunst bedeutet.
Nobu Matsuhisa
Nobu MatsuhisaPR

Nobu Matsuhisa versucht zumindest die meisten seiner weltweit über 50 Restaurants “Nobu” und “Matsuhisa” einmal pro Jahr zu besuchen. Bei seinem Besuch im “Matshuhisa” im Mandarin Oriental München stand er selbst an drei Abenden hintereinander in der Küche – dementsprechend begehrt waren die Plätze im Restaurant und die Tische waren gespickt mit lokaler Prominenz von Fußballer Thomas Müller über Musiker Clueso bis zu den Entertainer:innen Ricardo Simonetti, Annemarie und Wayne Carpendale und Palina Rojisnki. Nach der Eröffnung des Abends durch den General Manager des Mandarin Oriental München, Dominik Georg Reiner, konnten die Gäste sich bei Nigiri, Sashimi, King Crabs und Wagyu Beef von der einmaligen Kunstfertigkeit von Nobu Matsuhisa überzeugen. Kurz vor dem Abend empfing Chef Nobu die GQ noch zum Gespräch über große Kochkunst und das Wichtigste, was ein Koch mitbringen muss, um zu einem ganz Großen zu werden. (Lesen Sie auch: Das ist das gesündeste Lebensmittel der Welt – und kaum einer isst es)

GQ: Japanische Küche – speziell auf dem Level, auf dem Sie sie anbieten – hat etas ungemein kunstvolles. Sehen Sie sich selbst als Künstler?

Nobu Matsuhisa: (lacht) Nein, ich bin Koch. Aber es gibt Ähnlichkeiten in der Philosophie zwischen Künstlern und Köchen. Es gibt auch Köche, die noch viel kunstvoller arbeiten als ich, mit ausgefalleneren Zutaten und einer imposanteren Präsentation. Ich koche mit Herz, mit einer klaren Linie, mit einfachen Zutaten von besonders guter Qualität.

Aber auf Ihre Gerichte trifft doch der Spruch ziemlich gut zu, dass das Auge mitisst…

Danke. Ja, ich lege Wert auf eine klare und ansprechende Präsentation, bei der man Appetit bekommt.

Jedes Nigiri ein kleines Kunstwerk – auch die vegetarische Variante.STUDIO VOM BERG

Sie haben Restaurants auf der ganzen Welt in sehr unterschiedlichen Regionen eröffnet. Mussten Sie für einzelne Länder Gerichte anpassen oder treffen Sie einfach einen sehr universellen Geschmack?

Meine Signature Dishes sind auf der ganzen Welt gleich. Es gibt zwar große Unterschiede zwischen den Produkten, die man in den jeweiligen Ländern bekommt, aber die Rezepte sind überall gleich. (Lesen Sie auch: Sternekoch Tohru Nakamura über deutschen Wasabi und den Zauber von Duft-Geranien)

Alleine die Auswahl an Fisch, den Sie bekommen, ist in München vermutlich komplett anders als in Japan oder Los Angeles…

Das ist die wichtigste Phase für jedes neue Restaurant: Die Monate, in denen alles vorbereitet wird und in denen sich eventuell noch etwas an den Zulieferern ändert, bis wir uns sicher sind, dass wir genau die richtigen Produkte bekommen. Aber spätestens nach einem Jahr ist jedes Restaurant auf genau dem Level, auf dem ich es haben will.

Ihr einziges Restaurant in Deutschland ist hier in München im Mandarin Oriental Hotel…

Noch.

Gibt es bereits Pläne für ein weiteres?

Wir sind in Gesprächen zu einem Standort in Hamburg für ein Nobu Hotel mit Restaurant, aber das wird noch eine Weile dauern. Ich kann nicht genau sagen, wann und wo, aber ich gehe davon aus, dass es in ein paar Jahren so weit sein wird.

Nobu Matsuhisa, Palina Rojisnki und Dominik Georg Reiner im Mandarin Oriental MunichGisela Schober/Getty Images

Wieso sind Sie in München gestartet und nicht zum Beispiel in Berlin?

Wir haben schon lange eine gute und enge Beziehung zum Mandarin Oriental, deshalb war es naheliegend, dass wir hier anfangen. Ich sehe mich auch in erster Linie als Koch, nicht als Geschäftsmann. Ich kümmere mich intensiv darum, dass wir in einem neuen Restaurant das richtige Küchenteam haben, alles Weitere überlasse ich meinen Geschäftspartnern. Denn für mich ist das Entscheidende, ob ein Restaurant erfolgreich ist oder nicht, die Menschen, die dort arbeiten. Man kann die besten Produkte im schönsten Restaurant haben – ohne die richtigen Köche ist es nichts wert.

Was muss ein Koch mitbringen, dass er der Richtige für eines Ihrer Restaurants ist?

Die erste Frage, die ich jedem Bewerber stelle, ist, was sie sich davon erwarten, für mich zu arbeiten. Wenn sie darauf mit einem Gehaltswunsch antworten, sind sie nicht die Richtigen für mich. Ich will spüren, dass sie von mir lernen wollen, dass sie meine Philosophie teilen, dass sie Leidenschaft für ihre Arbeit mitbringen. (Lesen Sie auch: Spitzenköchin Maria Groß verrät, warum es eine Seezunge bei ihr nie geben wird)

Es gibt auf der ganzen Welt unendlich viele Sushi-Restaurants. Sie sind einer der angesehensten Sushi-Chefs der Welt – woran erkennen Sie, ob ein Sushi-Chef wirklich gut ist und weiß, was er tut?

Das ist nicht einfach und es gibt verschiedene Dinge, auf die ich achte. Mir ist wichtig, dass sie nachhaltig arbeiten und wenig wegwerfen, sondern alles verwenden, was sie an Zutaten haben. Außerdem gibt es viele Sushi-Chefs, die die Technik beherrschen, bei denen ich aber nicht das Gefühl habe, dass sie mit dem ganzen Herz bei der Sache sind. Die großen Köche können mir das Gefühl vermitteln, dass ich etwas esse, das meine Mutter gemacht hat. Wo mir das Herz aufgeht, weil ich merke, dass es mit Liebe zubereitet wurde. Und das versuche ich auch mit jedem einzelnen Stück Sushi, das ich mache, weiterzugeben.

Sashimi in PerfektionSTUDIO VOM BERG 2023

Mit welcher Einstellung sollten Gäste in eines Ihrer Restaurants kommen, um die bestmögliche Erfahrung zu machen?

Am allerbesten ist es, wenn wir zunächst klären, ob sie irgendwelche Unverträglichkeiten haben oder bestimmte Zutaten überhaupt nicht mögen – und sie sich danach komplett auf mich verlassen. Mit jedem Gang erfährt der Koch mehr über die Vorlieben seiner Gäste und kann darauf reagieren und ihnen genau das geben, was ihren Geschmack trifft.

Sie besuchen alle Ihre Restaurants relativ regelmäßig. Gibt es bestimmte Orte, auf die Sie sich mehr freuen als auf andere?

Ich habe viel Familie in Japan, deshalb ist es jedes Jahr etwas Besonderes, wenn ich dorthin reisen kann. Davon abgesehen ist Mykonos im Sommer immer einen Besuch wert und von dort einmal quer durch die fantastischen Städte in Europa.